▲ 馕，是每个新疆东说念主的乡愁。图/图虫·创意
-景观君语-
和田，看见什么烤什么
和田，完全是一座被玉“埋没”了的好意思食重镇。
地处在新疆的最南端，和田北部枕着中国最大的沙漠——塔克拉玛干沙漠，南面则是颇有传奇颜色的昆仑山，两者之间的玉龙喀什河（也称白玉河），沿岸就盛产大名鼎鼎的和田玉。新疆除外的东说念主，大多传闻“和田玉”之名早于“和田”这个地名。
▲ 塔克拉玛干沙漠，骆驼在适意行走。图/黄雪峰
连络词关于吃货们来说，不管是大漠孤烟、昆仑神山，如故羊脂好意思玉，都不如好意思食来得确切。数千年来，南疆的干燥征象，使得和田东说念主将“烤”这种最陈腐的烹饪神情发扬到了极致，馕、包子、羊肉乃至鸡蛋和生果，都能用火焰与沙石的热度赋予其私有的“和田风韵”。正如一又友所言：
“和田是一座入夜后就弥漫起一层烟火气的城市，红柳枝燃起的火苗强烈地舔舐着一切食材。”
▲ 强烈的火光，诱惑着每位门客的味蕾。图/图虫·创意
烤出麦香，才是面粉的正确服法
和田东说念主的饮食立场，最初来自于其私有的当然环境。
比较于北疆，和田所在的南疆更为少雨而干燥，尽管在这片地盘上漫衍着万里长征近300个绿洲，但在往日，水资源还是紧俏。因而，雷同于炖、煮这种烹饪神情并不经济，不管是新疆东说念主疼爱的“拉便条”（拌面），如故“抓饭”，都是多油而少水。
▲ 油滋滋的抓饭。图/图虫·创意
而在和田东说念主这里，则有着更原始而高明的技法。堪称“沙漠披萨”的和田“库麦琪”，完全只依靠灼热的沙土来烤熟食品——先在一大张面饼上，铺满肥瘦相间的羊肉和剁碎的“皮牙子”（洋葱），再将相同大小的面饼障翳其上，封好边造成一个宏大的“肉饼”。
▲ 和田的“沙漠披萨”库麦琪。图/放羊娃的星星
再到原野挖个沙坑，捡些胡杨或红柳枝燃一堆火，待灭火后用炎热的炭灰和沙土将肉饼障翳包裹，陆续而全面地把热度传入其中，或者一个小时后，挖出来拍拍灰土，金光灿灿的“沙漠披萨”就出炉了。在这种陈腐而朴素的食品中，包含了和田东说念主对地盘的敬畏和虔敬之心。
当这个“沙坑”被移入自家院子里，用碱土堆砌固定起来，就成为了闻名远近的馕坑。在新疆，不管拉便条和抓饭多厚味，馕都是餐桌上不灭的主题，新疆东说念主“不是在买馕，即是在去买馕的路上”。
▲ 馕的“基本款”，你看这个馕它又大又圆。图/图虫·创意
馕的基本款，只用面团摊成薄饼，名义均匀戳上细致的小孔，造成零脱落散的斑纹，防患烤制时离散。在拍入馕坑前，还要刷上油、铺上一层芝麻，有的所在还会撒上维药里的“黑种草子”，烤出来的馕薄脆而金黄，保留了小麦原始的香气。
而进阶版的馕，则往内部填充了各类各样的夹心——香醇的奶馕、皮牙子馕、辛辣的辣皮子（辣椒）馕、富含草木幽香的藿香馕……和田盛产玫瑰花，当地东说念主还把体恤的玫瑰制成酱料，作念成玫瑰花酱馕，浓缩的花香在馕坑里被炭火激勉，散布到面皮里，馕中则流淌着液态玫瑰滋味，最是甘好意思而纵脱。
▲ 香辣开胃的辣皮子馕。图/图虫·创意
淌若说馕是主食界的带头老大，那么和田的烤包子，则是当地东说念主早餐和下昼茶时的霸主。
新疆好多所在都有烤包子，惟一和田烤包子是圆的，风韵上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里险些塞满了肉馅，一半用羊腿肉丁，一半加上羊油丁，烤出来身手鲜活多汁；再混入剁碎的皮牙子，使得脉络丰富、口感清甜。
▲ 一面圆咕隆咚的，才是无邪的和田烤包子。图/放羊娃的星星
烤包子的坑比馕坑略小，技法上却有一口同声之妙。烤的时刻要先在坑中洒一遍盐水，以赶快降温，再趁包子不防备，眼疾手快地将之贴到壁上，用厚布阻塞坑口。羊肉在密闭的炭火空间里变得酥软娇嫩，羊油浸透出来将名义晕染出一层金黄，两者相反相成，在炭火中如鱼得水。
▲ 固然，淌若是要发给一又友看，尤其是深夜，我继承把它掰开。图/收集
刚出炉的烤包子风韵最好，可通体坚毅好听，无从下口。和田东说念主时常都会端一碗土产货的药茶，先把扁平的那头扣下去，比及面皮酥软了，用小刀从底部撬开，造成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，终末连药茶也不放过，啜饮而尽，消食解腻。
烤肉，亘古不变的好意思味
就像兰州莫得“兰州拉面”一样，新疆也莫得“烤羊肉串”的说法，在当地，“烤肉”二字就足以抒发东说念主们关于羊肉的敬意。
最陈腐的烤肉相同开首于沙坑，是地盘关于和田东说念主的赠给。在符号“烟火东说念主间”的烧烤架发明之前，和田东说念主就用羊肚包裹鲜活的羊羔肉，再插上红柳枝封口，塞进灼热的沙土中烤制，这是所谓“因地制宜”的陈腐智谋，传达着来自这片地盘的温度。
▲ 火光里的烤肉。图/图虫·创意
而到今天，烤架赋予了羊肉更诱东说念主的外在和滋味。新疆的羊肉自己鲜而不膻，只需要激勉出本味就足以顾盼群雄，羊肉的烤制大多纳降“三瘦一肥”，把羊油夹在羊腿肉之间，烤的时刻肥油就滋滋地从串中冒出来，超过在烟火弥漫的烤架上。
比及肉质呈现诱东说念主的焦褐色，好意思拉德反映产生的风韵和香气四溢出来，烤肉也展现出它亘古不变的魔力，这种伴跟着咱们先祖渡过漫长岁月的饮食神情，穿越历史的火光和烟尘，依旧辞世间风靡。
▲ 弥漫在烟火中的烤肉。图/放羊娃的星星
土产货东说念主吃烤肉时常配料粗造，往上撒一把盐，或者在盘子里滴一滩盐水，调味的工序就完成了。算作肉的最好拍档，这时刻的馕甘于献身，充任烤肉的“盘子”，比较狂野的服法是用馕裹紧肉串，再把铁签用劲抽出来，连馕带肉大吃大嚼。吃罢啜一口羊肉汤，或来一杯药茶和酸奶，都是极好的搭配。
▲ 论如何正确地“撸串”。图/图虫·创意
比较之下，馕坑肉则更为传统和负责。相同采取羊腿肉，馕坑肉的块头频频比烤肉要大一些，烤前会先用调料腌制入味，串在红柳枝上。比起烤肉，馕坑肉除了炭火烤制，同期还多了一重焖的着力，因而符合大块羊肉，外在焦脆，内里却柔滑多汁，吃起来比烤肉愈加过瘾。
▲ 悬在坑中的馕坑肉。图/图虫·创意
除了羊肉，羊腰子相同别具风流。淌若说法国东说念主的鹅肝，是需要小火慢煎的优雅，那么新疆东说念主的羊腰子，则是火热妖娆的风情。急火事后，腰子上尤带有几缕血丝，名义却顽固是一派焦香。
此外，北疆哪里还传过来一手“假腰子”——将以羊肝为主的羊下水，羼杂皮牙子等搅成馅料，塞进羊肠里，因体式神似羊腰子而得名。不仅外貌上能以伪乱真，风韵上也绝不逊色，门客吃前吃后的反映时常是：
“我怕不是要吃个假腰子！”“亚克西！真香！”
▲ 无尽风情的烤羊腰子。图/汇图网
和田的西瓜烤肉则属于荒谬新潮的作念法——把西瓜顶上启齿，掏出部分瓜瓤，再塞入羊肉，拌上生姜粉、孜然粉、洋葱丝、青红椒丝等配料，挂进馕坑里烤制。据说这么烤出来的肉极为鲜活，且有西瓜赋予的甘甜和精炼。
▲ 别具匠心的烤肉神情。图/收集
在和田这片热土上，不管是陈腐如故新潮，不管在馕坑里如故烤架上，和田东说念主在烹制羊肉的时刻老是有丰富的念念象力。连络词，到和田假如只吃烤肉，怕是要亏负这座充满烟火气的城市了。
和田东说念主，看见什么烤什么
关于和田东说念主来说，险些总共宽泛的食材都能拿来烤。
在东说念主群熙攘、搅扰超卓的和田“巴扎”（维吾尔语，意为集市）里，不管是玉石、玫瑰、丝绸如故琳琅满主义瓜果，在吃货们心中都无法霸占好意思食的风度。烧烤摊上，烤全羊当然是大名鼎鼎，而蔬菜里除了常见的烤茄子、烤韭菜，和田东说念主还热衷于烤“卡瓦”（南瓜）。
▲ 烤全羊如故烤肉界的扛把子。图/图虫·创意
新疆日照弥漫、日夜温差大，种出来的南瓜当然个头大、糖分也高，用来烤制，能将瓜果的香气和甜度激勉到极致。把南瓜洗净掏空之后，有的会塞入各类各样的干果，有的则只刷上一层薄薄的蜂蜜，烤出来的南瓜松软可口，兼具了南瓜的馥郁、炭火的焦香和蜜糖的甜腻。
▲ 把卡瓦烤至两面金黄，相近小孩都馋哭了。图/放羊娃的星星
而在和田夜市里笑傲江湖的，还要数当地东说念主的独门绝活——烤蛋。蛋，不错是鸡蛋、鸭蛋，大到鹅蛋，小到鹌鹑蛋、鸽子蛋，都可上架烤制。最出名的烤鸡蛋、烤鹅蛋，和烤卡瓦一齐，被戏称作念“两蛋一心”。
▲ 摊点上陈设着各类禽类的蛋。图/图虫·创意
烤蛋然则个时间活，掌捏火候是其中的要害，必须在撒了灰的炭火上浮松、耐久地烘烤，不断小心翼翼地翻动。关于这件邃密的事，唯有零分和满分的分别——稍不细心，蛋壳爆裂，只可落得个“以沫相濡”，一派缭乱。
▲ 架在炭炉上的烤蛋。图/图虫·创意
而烤好的蛋与煮蛋风韵浑然不同，蛋壳焦脆，仿佛易碎的瓷器，剥开得费一番功夫；而卵白如同和田盛产的羊脂好意思玉，好听欲滴，堪称一件艺术品；卵白进口Q弹有嚼劲，蛋黄则绵软顺滑，还带有透过外壳传递进来的焦香味。用小勺子逐渐掏尽卵白和蛋黄，仿佛是在挖掘一座好意思食的矿藏。
▲ 插上勺子的烤蛋，看着就像一座座好意思食的金矿。图/图虫·创意
而到当今，烤蛋的创意也在不断更新。进阶版的豪华服法，把硕大的鹅蛋顶部撬开，倒出蛋液，之留住蛋黄与鸡蛋黄、鸽子蛋黄羼杂，再倒入蜂蜜，点缀上养生后生热衷的藏红花，架起来边搅动边烤，堪称是“三蛋一星”。固然，淌若你鼎沸，鹌鹑蛋和鸭蛋也念念加入其中，那即是“五蛋一星”啦。